Simbolo incontrastato della gastronomia ferrarese, la salamina, come viene teneramente chiamata la salama da sugo, pur essendo un piatto tradizionalmente natalizio, non è mai mancata sulla tavola dei buongustai. Le prime notizie risalgono addirittura al XV secolo, come risulta da una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole II d'Este. Due secoli dopo, in un poemetto del 1722 dal titolo "Salameide", le più belle ottave sono dedicate proprio alla salama, che ritorna poi trionfalmente nel celebre "Dizionario moderno" di Alfredo Panzini. Mescolanza inusuale di carni di maiale, insaporite da spezie e vino rosso, a volte rinforzato da Marsala o Brandy, la salama acquista il suo inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura in cui viene lasciata essiccare nel suo involucro rotondeggiante, appesa al soffitto o sotto la cenere in un luogo fresco, aerato e rigorosamente al buio. Lo scrittore, e gran gourmet, Mario Soldati amava dire della salamina che "da sola è un pasto più che sufficiente e soddisfacente". Prodotto ancora rispettando criteri artigianali, il gustoso insaccato può essere acquistato in numerose macellerie di Ferrara che per antica tradizione garantiscono una produzione di grande qualità. Prima della cottura, la salama deve essere messa a bagno in acqua tiepida per una notte intera, quindi avvolta in una pezzuola di tela fine e immersa in una pentola, dove deve bollire a fuoco lento per almeno cinque o sei ore, sospesa ad uno stecco di legno appoggiato ai bordi che le impedisce di toccare le pareti e il fondo del recipiente. La salama viene poi servita caldissima, le carni morbide e insaporite dal suo prezioso e denso sugo, adagiata su un letto di soffice purè di patate e accompagnata dai vini Merlot o Fortana del Bosco Eliceo dal gusto secco e vellutato. Come preparazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa , meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d'acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama con il suo stesso spago. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 6 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore . La vescica non deve spaccarsi : il suo sughetto si perderebbe irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, i tempo va convenientemente allungato. Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' sconsigliato tagliarlo a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purè di patate. Il vino indicato per l'abbinamento è quello robusto del Bosco Eliceo o altro rosso di buon tono.
