Privacy Policy
Cookies Policy
Юридический
Салама да суго
Неоспоримый символ феррарской гастрономии — саламина, как нежно называют саламу да суго, хотя это традиционное рождественское блюдо, она никогда не отсутствовала на столе гурманов.
Первые упоминания относятся даже к XV веку, как видно из письма Лоренцо Великолепного к Эрколе II д’Эсте. Два века спустя, в поэме 1722 года под названием «Саламеида», самые красивые октавы посвящены именно саламе, которая затем триумфально возвращается в знаменитом «Современном словаре» Альфредо Панцини.
Необычное сочетание свиных мяс, приправленных специями и красным вином, иногда усиленным марсалой или бренди, салама приобретает свой неповторимый вкус после длительного созревания, в ходе которого она сушится в своем округлом чехле, подвешенная к потолку или под золой в прохладном, проветриваемом и обязательно темном месте.
Писатель и большой гурман Марио Солдати любил говорить о саламине, что «сама по себе она — более чем достаточная и удовлетворяющая трапеза».
До сих пор производимая по ремесленным стандартам, этот вкусный колбасный продукт можно купить во многих мясных лавках Феррары, которые по древней традиции гарантируют высокое качество продукции.
Перед приготовлением саламу нужно замочить в теплой воде на всю ночь, затем завернуть в тонкую хлопчатобумажную ткань и погрузить в кастрюлю, где она должна медленно кипеть не менее пяти-шести часов, подвешенная на деревянной палочке, положенной на края, чтобы не касаться стенок и дна посуды.
Салама затем подается очень горячей, мясо мягкое и пропитано ее драгоценным густым соусом, уложенная на подушку из нежного картофельного пюре и сопровождаемая винами Мерло или Фортана дель Боско Эличео с сухим и бархатистым вкусом.
В качестве предварительной подготовки саламу нужно замочить в теплой воде на ночь, чтобы размягчить внешние корки, которые затем аккуратно очищаются щеткой. Затем ее следует погрузить, лучше завернув в тонкую ткань, в кастрюлю с водой, но не давая ей касаться дна: деревянная палочка, положенная на края, будет поддерживать саламу за ее же шпагат. Воду в кастрюле нужно кипятить на медленном огне более 6 часов, подливая по мере необходимости, но не давая кипению прекратиться. Пузырь не должен лопнуть: иначе соус безвозвратно потеряется. Если предпочитаете готовить на водяной бане, время следует соответственно увеличить. Для обертывания саламы можно также использовать специальные пластиковые пакеты для варки. После приготовления ее освобождают от шпагата и надрезают на вершине, чтобы получить отверстие, через которое можно собирать мягкую массу ложкой. Не рекомендуется нарезать ее дольками, если только она не подается холодной. В идеале, конечно, подавать ее очень горячей, с картофельным пюре. Для сочетания рекомендуется крепкое вино Боско Эличео или другое хорошее красное.
Privacy Policy
Cookies Policy
Юридический