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Salchicha con salsa
Símbolo indiscutible de la gastronomía de Ferrara, la salamina, como se llama cariñosamente a la salama da sugo, aunque es un plato tradicionalmente navideño, nunca ha faltado en la mesa de los gourmets.
Las primeras noticias se remontan incluso al siglo XV, como resulta de una carta de Lorenzo el Magnífico a Ercole II d'Este. Dos siglos después, en un poemita de 1722 titulado "Salameide", las más bellas octavas están dedicadas precisamente a la salama, que luego regresa triunfalmente en el célebre "Diccionario moderno" de Alfredo Panzini.
Mezcla inusual de carnes de cerdo, sazonadas con especias y vino tinto, a veces reforzado con Marsala o Brandy, la salama adquiere su inconfundible sabor tras una larga maduración en la que se deja secar en su envoltorio redondeado, colgada del techo o bajo la ceniza en un lugar fresco, aireado y rigurosamente oscuro.
El escritor y gran gourmet Mario Soldati solía decir de la salamina que "por sí sola es una comida más que suficiente y satisfactoria".
Producto aún elaborado respetando criterios artesanales, el sabroso embutido puede adquirirse en numerosas carnicerías de Ferrara que por antigua tradición garantizan una producción de gran calidad.
Antes de la cocción, la salama debe ponerse en remojo en agua tibia durante toda una noche, luego envolverla en un paño de tela fina y sumergirla en una olla, donde debe hervir a fuego lento durante al menos cinco o seis horas, suspendida de un palo de madera apoyado en los bordes que le impide tocar las paredes y el fondo del recipiente.
La salama se sirve luego muy caliente, las carnes blandas y aromatizadas por su precioso y denso jugo, colocada sobre una cama de suave puré de patatas y acompañada de los vinos Merlot o Fortana del Bosco Eliceo de sabor seco y aterciopelado.
Como preparación preliminar, la salama debe ponerse en remojo en agua tibia durante una noche, para ablandar las incrustaciones externas, que luego deben cepillarse delicadamente. Luego debe sumergirse, mejor si está envuelta en un paño de tela fina, en una olla de agua pero sin que toque el fondo: un palo de madera apoyado en los bordes sostendrá la salama con su propio cordel. El agua de la olla debe hervirse a fuego lento durante más de 6 horas, rellenando cuando sea necesario, pero sin dejar de hervir. La vejiga no debe romperse: su jugo se perdería irremediablemente. Si se prefiere la cocción al baño maría, el tiempo debe alargarse convenientemente. Para envolver la salama, también se pueden utilizar las bolsas especiales de plástico para cocción. Una vez cocida, se libera del cordel y se corta en el ápice, obteniendo una abertura que permita recoger la masa blanda con una cuchara. No se recomienda cortarla en gajos, salvo en caso de que se sirva fría. Lo ideal, en cualquier caso, es presentarla muy caliente, acompañada de puré de patatas. El vino indicado para el maridaje es el robusto del Bosco Eliceo u otro tinto de buen cuerpo.
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